Gostilna pri Lojzetu

”Malo v Spacalovem slogu, ker mi je najljubši kraški umetnik,” pojasni avtor selitev iz Vipavske k sosedom, ”z granatnim jabolkom, ki se poslavlja od zime, ki nas še noče zapustiti, in mlado špinačo, znanilko pomladi.” Postrv šarenka je bila 3 dni v soli in sladkorju, servirana je z ikrami, s hruško in jabolkom, aromatiziranima v pomarančnem soku in rdeči pesi. Prvi del jedi, le z lepimi kosi postrvi, toda ”meni so tisti drugi ljubši …”

V drugem delu so le ”slabi” kosi, glava, kosti, rep, v intenzivni omaki in kot nadev tribarvnemu raviolu (rdeča pesa, korenje in peteršilj), iz precejenih ”ostankov”. Spet uspeva nadokusu, da se spominja, hkrati pa poudarja drugačnost novih časov, okusov, običajev. Zato ne manjka niti peteršilj, ki je nekoč vejico podaril vsakemu krožniku, danes pa je v prahu potresen po njem. A, seveda, pri Tomiju, Lojzetu in na Zemonu to še ni vse, saj je postrv ponos Vipave, zato pred jedjo prav vanjo – v steklenem vrču s kamenjem je ledeno mrzla – pomočimo roke, ki jih nato, ko začnemo z žlico ”glodati” kosti in glavo, ne smemo obrisati.

Kar je ostalo, je vedno naredilo ragu. To je bila hrana revežev, iz ostankov mesa, rib, zelenjave ali divjačine, v vodi kuhane obreznine, zgoščene s čebulo, korenjem in peteršiljem. Malo raguja in veliko polente.

Vse to je ohranil tudi Lojzetov ragu, le da je, seveda, še malo drugačen. Ker je z lovskega dvorca, je divjačinski, tokrat kar medvedov. Kar je zelenjave, ki v pravem raguju ne sme manjkati, je kremna, posebej iz rdeče čebule, gomoljaste zelene in peteršilja. Ker je vse gosto, globoko, polno in intenzivno, polenta ne gosti, temveč kot juha, iz avtohtone vipavske sorte guštence, redči. Na vrhu dišijo prvi letošnji jurčki.

”Redukcija je bistvo prave kuhinje in gostinstva,” trdi Tomaž Kavčič, ko predstavlja krožnik zelenjavnega tihožitja, na katerem se pod listom blitve skriva želatinasto mehka goveja ličnica. ”Doma ponavadi za dolgo kuhanje ni časa, zato je to prednost gostincev. Mi si za svoje goste moramo vzeti čas!”

Na Zemonu začnejo z devetimi litri mesne tekočine, da po štirih dneh kuhljanja nastaneta največ dva litra omake. Z zelenjavo gre hitreje, a vseeno traja 4 ure. Lička so se na nizki temperaturi mehčala 13 ur, kuhan krompir pa je bilo potrebno še odimiti. Mi pa nato vse to – reducirane kreme paprike, korenja in blitve, redukcijo golaža, dimljeno krompirjevo kremo in žele ličnic – prehitro pojemo …

Nasvet: če si doma ne vzamete časa, si ga vsekakor vzemite v gostilni; pa čeprav redukcij ni potrebno niti gristi.